Memproduksi Tepung dari Bahan Pisang

Disamping untuk konsumsi segar beberapa kultivar pisang di Indonesia juga
dimanfaatkan sebagai bahan baku industri olahan pisang misalnya industri
kripik, sale dan tepung pisang.
Perkembangan kebun rakyat dan industri olahan di daerah sentra produksi,
dapat memberikan peluang baik secara langsung maupun tidak langsung
terhadap perluasan kesempatan berusaha dan kesempatan kerja.
Pisang (Musa paradisiaca) sebagai salah satu tanaman buah-buahan
mempunyai potensi besar diolah menjadi tepung sebagai substitusi tepung
terigu. Tepung pisang merupakan produk antara yang cukup prospektif dalam
pengembangan sumber pangan lokal. Buah pisang cukup sesuai untuk
diproses menjadi tepung mengingat bahwa komponen utama penyusunnya
adalah karbohidrat (17,2-38%).
Produksi tepung pisang nasional mencapai 4.384.384 ton (BPS, 2003) dengan
nilai ekonomi sebesar Rp 6.5 triliun. Produksi tersebut sebagian besar dipanen
dari pertanaman kebun rakyat seluas 269.000 ha. Namun terkadang karena
keterbatasan teknologi yang dimiliki, hasil panen hanya dapat dipasarkan dalam
bentuk tandan buah segar. Selain keuntungan yang tidak terlalu besar,
terkadang petani juga menghadapi kendala dalam penanganan pasca panen
buah pisang terutama selama masa penyimpanan dan pengangkutan.
Sehingga tidak sedikit dari hasil panen tersebut mengalami cacat fisiologis
(busuk, penyet, terpotong, dll) yang akhirnya menurunkan kuantitas dan
kualitas buah pisang tersebut.
Adapun manfaat yang dapat dirasakan oleh petani dengan mengolah pisang
menjadi tepung antara lain: umur simpan lebih lama, memudahkan dalam
pengemasan dan pengangkutan bahan, diversifikasi menjadi berbagai produk
olahan, tepung pisang banyak dimanfaatkan sebagai campuran tepung terigu,
dan campuran makanan bayi, meningkatkan nilai tambah secara ekonomi,
memungkinkan untuk dilakukan fortofokasi sehingga dapat menambah nilai gizi
produk, menciptakan peluang usaha untuk pengembangan agroindustri
pedesaan.
Pada dasarnya semua jenis buah pisang mentah dapat diolah menjadi tepung,
tapi warna tepung yang dihasilkan bervariasi, karena dipengaruhi oleh tingkat
ketuaan buah, jenis buah dan cara pengolahan.
Tepun pisang dapat dibuat dari buah pisang yang masih mentah namun yang
sudah cukup tua.
Tahapan proses pembuatannya sebagai berikut:
Pemanasan dan pengupasan, wadah pemanas diletakkan di atas api (tungku
atau kompor), kemudian dibiarkan sampai panas. Setelah itu pisang
dimasukkan sampai penuh, dan wadah ditutup. Sementara itu api tetap
dinyalakan. Jika pisang telah cukupmendapat pemanasan (biasanya selama 15
menit), api dimatikan dan pisang dibiarkan dingin.
Pisang yang telah cukup mendapat pemanasan, kulitnya menjadi kusam dan
layu, serta kulitnya tidak bergetah lagi jika dikupas. Pisang yang telah dingin
dikupas dengan pisau, atau dengan bilah bambu yang pipih yang dibentuk
seperti mata pisau. Pisang yang sudah dikupas kulitnya kemudian dimasukkan
dan direndam dalam larutan asam sitrat 0,5% selama 10-15 menit untuk
mencegah reaksi pencoklatan (brouwning) pada daging buah pisang.
Pemotongan, pisang yang telah dikupas dipotong-potong melintang atau
menyerong. Semakin kecil ukuran potongan semakin baik, karena akan
semakin cepat kering jika dikeringkan. Pemotongan dapat dilakukan dengan
menggunakan pemotong mekanis atau secara manual disesuaikan dengan
volume produksinya. Irisan pisang kemudian dimasukkan dan direndam
kembali dalam larutan asam sitrat 0,5% selama 30 menit. Setelah itu irisan
pisang ditiriskan sebelum digiling.
Pengeringan, potongan pisang dihamparkan di atas tampah atau nyiru yang
anyamannya jarang, kemudian disusun di rak-rak pengeringan. Setelah itu
dilakukan penjemuran sampai potongan pisang kering. Pengeringan dapat
dilakukan dengan menggunakan alat pengering mekanis.
Pada saat langit berawan atau hari hujan, tapi tidak tersedia alat pengering,
pengeringan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: Di atas api (api
unggun, api dapur dan api kompor) diletakkan seng gelombang (jarang 20-30
cm). Di atas seng gelombang tersebut diletakkan tampah yang berisi potongan
pisang. Penjemuran atau pengeringan dilakukan sampai bahan benar-benar
kering dengan tanda mengerasnya bahan, tapi mudah dipatahkan (rapuh).
Hasil pengeringan ini disebut dengan potongan pisang kering (gaplek pisang).
Penyimpanan gaplek pisang, gaplek pisang dapat disimpan lama, jika bahan
disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasukki oleh uap air dan
serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas
gaplek pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng
yang dapat ditutup rapat.
Penggilingan, gaplek pisang digiling dengan alat penggiling, sampai halus (80
mesh). Jika perlu untuk lebih baik dilakukan pengayakan tepung hasil
penggilingan untuk memisahkan tepung yang ukurannya kasar/besar dan
menghilangkan kotoran dan pecahan serbuk logam dari mesin penggiling. Hasil
penggilingan ini disebut dengan tepung pisang.

Fajar Kurniawan, STP
Penulis dari BPTP Sumsel
Dimuat dalam Tabloid Sinar Tani, 18 Pebruari 2009
sumber gambar : http://www.sajiansedap.com/images/detail/1293095430detail_JIKRES_131-08_KUE_PISANG_KUKUS_TEPUNG_BERAS_APW05.jpg

FIKRI ALFANDY 13297